El deterioro de la cerveza siempre ha sido un problema para la industria cervecera y sus minoristas. Estos problemas podrían ser ocasionados por microorganismos como Candida, Brettanomyces, Zygosaccharomyces, entre otros, que hacen que la cerveza se torne turbia o seca, o que desarrolle un aroma a levadura.

Problemas en la industria de la cerveza

En la industria cervecera se ocupan grandes cantidades de agua, por cada barril de cerveza producido se ocupan aproximadamente 10 barriles de agua. Por lo que existen procesos en los que puede beneficiar el ozono como la purificación de agua, tratamiento de agua residuales, torres de enfriamiento y la más importante el sistema de pasteurización.

Los productos químicos evitan que exista en las latas de cerveza crecimiento microbiano, incrustaciones, corrosión y los anillos de óxido a medida que pasan por el túnel de pasteurización.

James et all (2011) realizaron unas prueba para evaluar el uso del ozono y prevenir un hongo llamado fusarium. Se realizaron 4 grupos de tratamiento de alta calidad. La cebada no ozonizada, cebada ozonizada de alta calidad, cebada no sometida a infección natural (> 1.0 μg / g DON) y cebada ozonizada infectada de forma natural. La ozonización se realizó dos veces durante el proceso de malteado: después de 2 h de remojo y después de 6 h de remojo. Los granos se analizaron para determinar la concentración de DON, conteo de placas de recuento aeróbicas (por sus siglas en ingles APC) y recuento hongos y levaduras (por sus siglas en ingles MYC).

Micromalteado y ozonización

La malta se remojó con agua destilada a 16 °C (400 g de cebada en 800 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 2 litros). Se remojó durante 8 h, seguido de 2 h de descanso en donde se aéreo; este ciclo se repitió tres veces durante un tiempo total de 40 h (32 h de remojo y 8 h de aire de reposo). El tratamiento con ozono se aplicó a través de burbujeo un generador de ozono a escala de laboratorio (modelo OS-8C, Ozone Solutions, Inc., Sioux Center, 1A). Las concentraciones de ozono se mantuvieron con un monitor de ozono (modelo 450-H, Advanced Pollution Instrumentation, Inc., San Diego, CA). Se utilizaron dos tratamientos con ozono de 26 mg / cm3 durante 120 minutos, después de 2 h de remojó y otro después de 6 h de remojó. El agua escarpada se cambió antes y después de cada tratamiento con ozono. El resto del procedimiento de malteado se realizó en una unidad de malteado a escala piloto (Joe White Malting Systems, Melbourne, Australia). El tiempo de germinación fue de 84 h a 16 ° C y 95% de humedad relativa. La cebada en germinación se giró diariamente para evitar la formación de esteras (grumos) y se reemplazó la humedad para compensar el peso perdido. La malta se coció luego aumentando las temperaturas, de manera gradual, a 85 ° C durante un período de 22 h. Después de la cocción la malta fue molida.

Análisis microbiano.

El recuento de hongos y levaduras, y mesofilos aerobios, Lo realizaron por medio del método utilizado por Kottapalli and Walfman.

Los resultados obtenidos.

Encontraron que hubo una reducción de mesofilos y hongos y levaduras en el proceso de germinación. El hongo Fusarium fue observado durante su germinación y sobrevivió en el proceso de remojado, sin embargo decreció significativamente comparado con el no ozonizado. La ozonización es un proceso prometedor para la cebada de malta porque no tiene efectos negativos en los parámetros de calidad de la malta.

Solución.

El agua que contiene ozono puede obviamente reducir la cantidad de agua necesaria para desinfectar las líneas de procesamiento, dado que no se producirán subproductos residuales durante su aplicación.

En Biozon podemos diseñar un equipo para la desinfección de agua que se utiliza en el procesamiento de la fabricación de cerveza.

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[1]Colm O'Donnell et all, “Ozone in Food Processing” (2012), 173-174pp.

[2] James G. Dodd, Anuaradha Vegel, Ashwini vashishi, Dennis Tobias, Paul Schwarz, Charlene e. WOlf-Hall, effect of ozone treatment on safety and quality of melting barley, [2011], Jornal of food protection, 2134-2141